Kalkulacja ciasta z blachy - koszt blachy, kawałka i cena krok po kroku

Trzy liczby, które musisz znać przy każdym cieście

Kalkulacja ciasta z blachy sprowadza się do trzech liczb: ile kosztuje cała blacha, ile kosztuje jeden kawałek i za ile ten kawałek sprzedać, żeby zostało coś na czynsz, pensje i zysk. Większość cukierni zna tylko pierwszą połowę pierwszej liczby, czyli koszt surowców, a cenę kawałka bierze z cennika konkurencji. Poniżej liczymy wszystko na jednym przykładzie, krok po kroku, tak żebyś mógł powtórzyć te same działania dla swojego sernika czy brownie.

• koszt całej blachy: surowce plus koszty, których nie widać w recepturze
• koszt jednego kawałka: koszt blachy podzielony przez liczbę kawałków
• cena kawałka: liczona z marży, a nie przepisana od sąsiada

Krok 1: koszt surowców na jedną blachę

Wypisz każdy składnik z ilością na jedną blachę, przelicz cenę opakowania na kilogram i pomnóż przez ilość z receptury. Ceny w tabeli są przykładowe - podstaw swoje, z ostatniej faktury z hurtowni, a nie sprzed pół roku. Przykład to szarlotka na dużej blasze, krojona na 24 kawałki.

Krok 2: to, czego nie ma w recepturze

Surowiec to dopiero początek. Do kosztu blachy dochodzą koszty stałe (czynsz, pensje, media rozłożone na wyroby), prąd pieca i miksera, opakowanie, mycie i woda. Koszty stałe najprościej doliczać jako procent od kosztu surowców - ile, policzysz z miesięcznych kosztów firmy; sposób opisujemy w artykule Jak policzyć realny foodcost tortu. Prąd liczysz z mocy urządzenia i czasu pracy: kilowaty × godziny × cena kilowatogodziny. W przykładzie przyjmujemy 40% kosztów stałych i prąd po 1,20 zł za kWh.

Krok 3: koszt jednego kawałka

Teraz dzielisz przez liczbę kawałków, na które kroisz blachę. 69,09 zł ÷ 24 = 2,88 zł - tyle kosztuje Cię jeden kawałek szarlotki, zanim zarobisz choćby grosz. Sam surowiec to 41,60 zł ÷ 24 = 1,73 zł na kawałek. Różnica między tymi dwiema liczbami, 1,15 zł na każdym kawałku, to właśnie koszty, o których najłatwiej zapomnieć przy wycenie.

• koszt całkowity kawałka: 69,09 zł ÷ 24 = 2,88 zł
• sam surowiec na kawałek: 41,60 zł ÷ 24 = 1,73 zł
• krojenie na 20 zamiast 24 kawałków podnosi koszt kawałka do 3,45 zł

Krok 4: cena z marży, nie z cennika konkurencji

Marżę liczy się od ceny sprzedaży, a narzut od kosztu - to dwie różne liczby. Wszystkie ceny w przykładzie są netto, bez VAT. Jeśli chcesz, żeby z ceny blachy po odjęciu wszystkich kosztów zostało 55%, cena blachy = koszt ÷ (1 − 0,55). W przykładzie: 69,09 zł ÷ 0,45 = 153,53 zł za całą blachę, czyli 6,40 zł za kawałek. Narzut na koszcie wynosi wtedy około 122%, a udział surowca w cenie (food cost, czyli koszt surowca ÷ sprzedaż netto × 100)^[1] to 41,60 zł ÷ 153,53 zł, około 27%. Dopiero z taką liczbą w ręku sprawdzasz, czy rynek ją przyjmie - a jeśli nie, szukasz oszczędności w recepturze albo w kosztach, a nie obniżasz cenę na ślepo.

• cena blachy przy marży 55%: 69,09 zł ÷ 0,45 = 153,53 zł
• cena kawałka: 153,53 zł ÷ 24 = 6,40 zł
• pół blachy: 76,77 zł, ćwiartka: 38,38 zł
• marża = (cena − koszt) ÷ cena, narzut = (cena − koszt) ÷ koszt

Pułapka: blacha po upieczeniu waży mniej niż składniki

Z 4,35 kg surowców nie wyjdzie 4,35 kg szarlotki - w piecu odparowuje woda. Załóżmy, że gotowa blacha waży 3,8 kg. Jeśli cenę liczysz za kilogram z masy składników i mnożysz przez wagę gotowej blachy, dostajesz mniej, niż zakładałeś. W przykładzie: 69,09 zł ÷ 4,35 kg ÷ 0,45 = 35,30 zł za kilogram, a 35,30 zł × 3,8 kg = 134,12 zł za blachę, czyli 5,59 zł za kawałek. Na blasze zostaje wtedy 65,03 zł, czyli 48,5% ceny, a nie zamierzone 55%. Wniosek: najpierw licz cenę całej blachy z jej kosztu i marży, a dopiero potem dziel ją na kawałki albo przez wagę gotowej blachy: 153,53 zł ÷ 3,8 kg = 40,40 zł za kilogram. Taka cena za kilogram daje pełne 55%, bez względu na to, ile wody ucieknie w piecu.

• cena za kg liczona z masy składników: 35,30 zł
• ta sama cena × waga gotowej blachy 3,8 kg: 134,12 zł
• realna marża na blasze: 65,03 zł, czyli 48,5% zamiast 55%
• cena 6,40 zł za kawałek daje 153,60 zł za blachę i marżę 55%
• poprawnie: 153,53 zł ÷ 3,8 kg gotowej blachy = 40,40 zł za kilogram

Jak liczy to kalkulator BakePilot

W BakePilot ten sam rachunek robi kalkulator kosztów w recepturze. W polu „Z wypieku wychodzi” wybierasz „Blachy”, wpisujesz „Waga blachy (kg)” i „Porcje w partii”, a składniki podajesz na jedną blachę. Koszt całkowity (KCP) składa się z surowców, narzutu kosztów stałych z Ustawień organizacji (pole „Narzut kosztów stałych (%)”, doliczane procentowo do kosztu surowców), prądu z mocy i czasu pracy piekarnika i miksera, liczonego po 1,20 zł za kWh, oraz pól „Opakowanie”, „Transport”, „Czyszczenie” i „Woda”. Zamiast urządzeń możesz wybrać tryb „Nakład” i wpisać kwotę kosztów na recepturę. Karta receptury pokazuje ceny 1/4, 1/2, 3/4 i całej blachy, „Food Cost / szt”, „Koszt całkowity / szt” i „Cenę za sztukę”, a także „Marżę na blasze” i narzut w procentach. Kalkulator omija pułapkę opisaną wyżej: koszt całej receptury traktuje jako koszt gotowej blachy, cenę blachy liczy jako KCP ÷ (1 − marża), a cenę za kilogram dzieli przez „Waga blachy (kg)”, czyli wagę po upieczeniu. W przykładzie wychodzi 153,53 zł za blachę, 40,40 zł za kilogram i 6,40 zł za kawałek - marża 55% niezależnie od ubytku w piecu. Jeśli nie wpiszesz wagi blachy, cena za kilogram liczy się z wagi składników, a karta receptury wyraźnie o tym ostrzega. Tak samo, gdy wpisana waga blachy nie pasuje do składników - jest mniejsza niż 60% albo większa niż 105% ich wagi, na przykład 3 kg przy 10 kg surowców. Taka liczba to zwykle pomyłka, więc kalkulator jej nie używa, a karta i formularz receptury pokazują ostrzeżenie z obiema wagami. Jeśli wolisz zacząć od ceny kawałka, wybierz sposób wyceny „Cena za sztukę”, wpisz 6,40 zł, a kalkulator pokaże, jaka marża z tego wychodzi. Receptury i kalkulator kosztów są w planie Profesjonalnym. Cały przykład z kawałkami i symulatorem rabatów hurtowych opisujemy w poradniku Sernik, szarlotka, brownie - ciasto na blachy i kawałki, a moduł na stronie Kalkulator kosztów i receptur.

• tryb „Blachy”: waga blachy i liczba porcji w partii
• KCP: surowce + narzut kosztów stałych + prąd + opakowanie, transport, czyszczenie, woda
• kafle 1/4, 1/2, 3/4 i cała blacha oraz koszt i cena na sztukę
• cena za kg z wagi gotowej blachy, więc ubytek przy pieczeniu nie zjada marży
• „Marża na blasze” i narzut pokazują, ile naprawdę zostaje
• po zmianie cen składników „Przelicz wszystkie” aktualizuje koszty wszystkich receptur naraz

Najczęstsze pytania o kalkulację ciasta

Ile kosztuje upieczenie blachy ciasta? Tyle, ile surowce plus koszty stałe, prąd i opakowanie - w naszym przykładzie szarlotki 69,09 zł, z czego surowce to 41,60 zł. Jak policzyć cenę kawałka ciasta? Koszt całej blachy podziel przez (1 − marża), a wynik przez liczbę kawałków: przy marży 55% i 24 kawałkach wychodzi 6,40 zł. Czy liczyć cenę za kilogram, czy za kawałek? Za kilogram, jeśli sprzedajesz na wagę, ale wtedy licz od wagi gotowego ciasta, nie od masy składników. Jak często aktualizować kalkulację? Po każdej istotnej zmianie ceny głównego surowca, bo jeden składnik potrafi być połową kosztu blachy.