Etykieta na ciasto i tort - co musi się na niej znaleźć i jak oznaczać alergeny

Najpierw pytanie: w opakowaniu czy bez

Zanim zaprojektujesz etykietę, ustal, jak sprzedajesz dany wyrób. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 inaczej traktuje żywność opakowaną, a inaczej tę, którą klient kupuje z witryny albo którą pakujesz w sklepie na jego życzenie. Dla tej drugiej grupy obowiązkowa jest z mocy samego rozporządzenia tylko informacja o alergenach, a resztę wymagań ustala państwo członkowskie (art. 44 ust. 1).^[1] Polska zrobiła to w § 19 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych.^[2] Sernik w zamkniętym pudełku na półce sklepu to inna sytuacja niż kawałek sernika krojony przy ladzie, nawet jeśli to ten sam wypiek.

• wyrób opakowany: pełna lista informacji z art. 9 rozporządzenia 1169/2011^[1]
• wyrób bez opakowania albo pakowany na życzenie klienta: alergeny obowiązkowe zawsze, pozostałe dane według § 19 przepisów krajowych^[1][2]
• za informację odpowiada podmiot, pod którego nazwą wyrób trafia na rynek (art. 8 ust. 1)^[1]

Co musi być na etykiecie opakowanego ciasta lub tortu

Artykuł 9 ust. 1 rozporządzenia 1169/2011 wymienia dane obowiązkowe.^[1] Dla wyrobów cukierniczych w praktyce chodzi o osiem z nich - pozostałe (zawartość alkoholu, kraj pochodzenia w szczególnych przypadkach, instrukcja użycia) dotyczą cukierni rzadko. Wszystkie dane mają być wydrukowane czytelnie: wysokość małej litery x co najmniej 1,2 mm, a na opakowaniach, których największa powierzchnia ma mniej niż 80 cm², co najmniej 0,9 mm (art. 13 ust. 2 i 3).^[1]

• nazwa żywności, np. „Sernik z rodzynkami”^[1]
• wykaz składników, pod nagłówkiem zawierającym wyraz „składniki”, w malejącej kolejności masy w chwili użycia (art. 18 ust. 1)^[1]
• alergeny z załącznika II, wyróżnione w wykazie składników (art. 21)^[1]
• ilość netto^[1]
• data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia^[1]
• specjalne warunki przechowywania, np. temperatura dla tortu z kremem^[1]
• nazwa lub firma i adres producenta^[1]
• informacja o wartości odżywczej, chyba że wyrób korzysta ze zwolnienia (o tym niżej)^[1]

Ciasto z witryny i tort pakowany przy kliencie

Gdy sprzedajesz wyrób bez opakowania, pakujesz go w pomieszczeniu sprzedaży na życzenie klienta albo do bezzwłocznej sprzedaży, § 19 ust. 1 przepisów krajowych wymaga podania nazwy środka spożywczego, nazwy albo imienia i nazwiska producenta oraz wykazu składników z uwzględnieniem alergenów.^[2] Przy pieczywie dochodzi masa jednostkowa i, jeśli tak było, informacja „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „z ciasta głęboko mrożonego”. Te informacje podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego wyrobu albo w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio dla klienta (§ 19 ust. 2).^[2] W cukierni najprościej sprawdza się kartka przy każdej pozycji w witrynie albo segregator z kartami wyrobów przy kasie - pod warunkiem, że jest aktualny i klient ma do niego dostęp.

• nazwa wyrobu^[2]
• nazwa albo imię i nazwisko producenta^[2]
• wykaz składników z alergenami (zgodnie z art. 18-21 rozporządzenia 1169/2011)^[2]
• przy pieczywie: masa jednostkowa i informacja o cieście mrożonym, jeśli było użyte^[2]
• forma: wywieszka przy wyrobie albo inny sposób dostępny bezpośrednio dla klienta^[2]

14 alergenów, które trzeba oznaczać

Załącznik II do rozporządzenia 1169/2011 wymienia czternaście grup substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji.^[1] Dotyczą także składników użytych przy wytworzeniu i nadal obecnych w gotowym wyrobie, nawet w zmienionej formie (art. 9 ust. 1 lit. c).^[1] W cukierni najczęściej spotkasz pierwsze z listy, ale warto znać całą, bo kremy, polewy, posypki i bakalie z hurtowni potrafią wnieść alergen, o którym nikt nie myśli przy wypieku.

Jak wyróżnić alergeny w składzie

To najczęstszy błąd na etykietach z małych pracowni. Rozporządzenie wymaga, żeby alergen był podany w wykazie składników, z dokładnym odniesieniem do nazwy z załącznika II, i podkreślony pismem wyraźnie odróżniającym go od reszty wykazu, na przykład czcionką, stylem albo kolorem tła (art. 21 ust. 1).^[1] Samo zdanie „Zawiera: mleko, jaja” pod składem tego nie zastępuje. Formułę ze słowem „zawiera” przewidziano dla wyrobów, które w ogóle nie mają wykazu składników.^[1] Jeśli kilka składników pochodzi od jednego alergenu (masło i śmietanka z mleka), wyróżniasz go przy każdym z nich.

• dobrze: Składniki: mąka PSZENNA, MASŁO, cukier, JAJA, śmietanka (z MLEKA)
• źle: Składniki: mąka, masło, cukier, jaja, śmietanka. Zawiera: gluten, mleko, jaja
• pogrubienie albo wielkie litery muszą być widoczne na wydruku, także na drukarce termicznej
• dopisek „może zawierać” o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym nie zastępuje oznaczenia alergenów obecnych w recepturze

Data na etykiecie i wyjątek 24 godzin

Data minimalnej trwałości ma formę „Najlepiej spożyć przed …”, gdy data zawiera dzień, i składa się z dnia, miesiąca oraz ewentualnie roku w niekodowanej formie (załącznik X pkt 1).^[1] Dla żywności, która szybko się psuje i po krótkim czasie może być groźna dla zdrowia, datę minimalnej trwałości zastępuje termin przydatności do spożycia (art. 24 ust. 1).^[1] Ważny wyjątek dla cukierni: daty minimalnej trwałości nie wymaga się dla wyrobów piekarniczych lub cukierniczych, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia.^[1] O tym, czy wyrób wymaga terminu przydatności i jak długiego, decydujesz jako producent na podstawie swojego HACCP - przepis tego za Ciebie nie rozstrzyga.

• „Najlepiej spożyć przed: 14.10” - data minimalnej trwałości^[1]
• termin przydatności do spożycia dla wyrobów szybko psujących się, np. z kremem na bazie śmietany^[1]
• wyroby zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia: bez daty minimalnej trwałości^[1]
• warunki przechowywania podajesz obok daty, jeśli od nich zależy trwałość^[1]

Wartość odżywcza: kiedy jest potrzebna

Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej obejmuje wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli (art. 30 ust. 1), a energię podaje się w kilodżulach i kilokaloriach (załącznik XV).^[1] Załącznik V zwalnia jednak z tego obowiązku między innymi żywność, w tym wytwarzaną ręcznie, dostarczaną bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego, które bezpośrednio zaopatrują konsumenta (pkt 19), oraz żywność w opakowaniach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm² (pkt 18).^[1] Rozporządzenie nie podaje liczby, od której ilość przestaje być „mała”, więc przy dostawach do sieci albo do sklepów w innych miastach warto ustalić to z sanepidem albo odbiorcą.

• zakres: energia (kJ i kcal), tłuszcz, kwasy nasycone, węglowodany, cukry, białko, sól^[1]
• zwolnienie: małe ilości dostarczane bezpośrednio klientowi albo lokalnym sklepom (załącznik V pkt 19)^[1]
• zwolnienie: opakowanie o największej powierzchni poniżej 25 cm² (załącznik V pkt 18)^[1]
• jeśli podajesz wartość odżywczą dobrowolnie, też musi być rzetelna

Skład etykiety liczony z receptury

Najwięcej błędów na etykietach bierze się z przepisywania składu z pamięci. Receptura się zmienia (inny krem, nowa posypka, zamiennik czekolady od innego dostawcy), a etykieta zostaje stara. Bezpieczniej trzymać alergeny przy składnikach i wyliczać je z receptury, niż dopisywać ręcznie przy każdym wyrobie. Dwie zasady z praktyki: alergeny półproduktów (krem, biszkopt, nadzienie) liczą się tak samo jak składników bezpośrednich, a po każdej zmianie dostawcy surowca trzeba sprawdzić jego etykietę, bo „ten sam” produkt innej marki może mieć inne alergeny.

• alergeny przypisane do składnika, a nie wpisywane przy każdym wyrobie osobno
• półprodukty wliczone w alergeny wyrobu
• zmiana dostawcy = sprawdzenie alergenów i składu na jego etykiecie
• etykieta drukowana z aktualnych danych, a nie z pliku sprzed pół roku

Jak to robimy w BakePilot

W BakePilot dane do etykiety uzupełniasz w formularzu produktu, w rozwijanej sekcji „Skład i alergeny”: opis, skład, alergeny, ilość netto, przydatność w dniach, „Rodzaj terminu na etykiecie” i warunki przechowywania. Na karcie składnika zaznaczasz każdy z 14 alergenów jako „Zawiera”, „Ślady” albo „Brak”, a przyciski „Zapisz skład z receptury” i „Alergeny z receptury” na karcie produktu zbierają skład i alergeny ze składników receptury razem z półproduktami; alergeny zapisują się jako tekst w rodzaju „Zawiera: gluten, jaja, mleko. Może zawierać śladowe ilości: orzechy.”. Etykietę otwierasz ikoną „Generuj etykietę” przy produkcie na liście. Wykaz stoi na niej pod nagłówkiem „Składniki:”, a alergeny z załącznika II są w nim wyróżnione pogrubieniem i wielkimi literami (mąka PSZENNA, MASŁO, JAJA) także wtedy, gdy skład wpisałeś ręcznie; linia „Zawiera: …” zostaje pod wykazem jako informacja dodatkowa. Przy druku podajesz „Data pakowania” (domyślnie dziś), a etykieta drukuje „Najlepiej spożyć przed: 15.10.2026” albo „Należy spożyć do: 15.10.2026” według rodzaju terminu wybranego na produkcie i przydatności w dniach. Tabela wartości odżywczej podaje na 100 g wartość energetyczną w kJ i kcal, tłuszcz, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, w tym cukry, białko i sól, liczone z wartości wpisanych przy składnikach i odniesione do wagi wypieku z receptury. Do tego ilość netto, warunki przechowywania i dane producenta z NIP-em. Drukujesz na arkuszu A4 (1, 2 albo 3 kolumny) albo na drukarce etykiet w rozmiarach od 57 × 40 do 100 × 150 mm; format i domyślne włączenie tabeli ustawiasz w Ustawieniach, w karcie „Etykiety produktów”, a dla pojedynczego wydruku tabelę możesz wyłączyć na stronie etykiety. Etykiety, alergeny z receptury i wartości odżywcze składników są w planie Profesjonalnym, ręczne wpisanie alergenów produktu także w Podstawowym. Opis pól znajdziesz w artykule Dodawanie produktów, a druk etykiet na stronie Etykiety produktów.

• alergeny przy składniku: „Zawiera”, „Ślady”, „Brak” dla każdego z 14 alergenów
• „Alergeny z receptury” i „Zapisz skład z receptury” uwzględniają składniki półproduktów
• skład bez wpisu ręcznego: składniki receptury od największej ilości, z „Nazwą na etykiecie” albo „Składem wg etykiety” składnika
• nagłówek „Składniki:”, alergeny wyróżnione w wykazie pogrubieniem i wielkimi literami, linia „Zawiera: …” jako dodatek
• termin z datą dzień.miesiąc.rok liczoną od daty pakowania: „Najlepiej spożyć przed” albo „Należy spożyć do”
• wartość odżywcza na 100 g gotowego wyrobu (według wagi wypieku z receptury), energia w kJ i kcal
• wydruk albo zapis do PDF przyciskiem „Drukuj / zapisz PDF”, z wyborem liczby etykiet

Najczęstsze pytania o etykiety w cukierni

Czy ciasto z witryny musi mieć etykietę? Musi mieć informację o alergenach, a według § 19 przepisów krajowych także nazwę, producenta i wykaz składników, podane na wywieszce albo w inny sposób dostępny dla klienta.^[1][2] Czy wystarczy napisać „Zawiera: gluten, mleko” pod składem? Nie, jeśli jest wykaz składników - alergen trzeba wyróżnić w samym wykazie.^[1] Czy mała cukiernia musi drukować tabelę wartości odżywczej? Nie, jeśli w małych ilościach dostarcza wyroby bezpośrednio klientom albo lokalnym sklepom (załącznik V pkt 19).^[1] Czy tort na jeden dzień potrzebuje daty? Wyroby zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia nie wymagają daty minimalnej trwałości, ale wyroby szybko psujące się wymagają terminu przydatności do spożycia.^[1]