HACCP w piekarni - wymagania sanepidu krok po kroku

HACCP w piekarni to procedura, nie certyfikat

Każdy zakład, który produkuje żywność na sprzedaż, musi mieć stałą procedurę opartą na zasadach HACCP - tak mówi art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.^[1] Piekarnia nie jest tu wyjątkiem, ale też nie ma osobnych, „piekarniczych” przepisów o HACCP. Działa ten sam zestaw, co w cukierni czy restauracji: rozporządzenie 852/2004 i polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.^[2] Inspekcja Sanitarna przypomina, że małe zakłady mogą stosować procedury uproszczone, a certyfikacji systemu prawo nie wymaga.^[3] Różnica między piekarnią a cukiernią leży gdzie indziej: w rodzaju zagrożeń, nocnej zmianie, dowozie do sklepów i w akrylamidzie, o którym cukiernie myślą rzadziej.

• podstawa: art. 5 rozporządzenia 852/2004 - procedura oparta na zasadach HACCP^[1]
• polskie przepisy: ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia^[2]
• certyfikat HACCP nie jest obowiązkowy, mały zakład może uprościć procedury^[3]
• kontrola ocenia, czy system działa w praktyce, a nie czy segregator jest gruby

Krok 1: wniosek do sanepidu co najmniej 14 dni przed startem

Zanim sprzedasz pierwszy chleb, piekarnia musi zostać zatwierdzona i wpisana do rejestru zakładów prowadzonego przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego właściwego dla miejsca, w którym działa zakład (art. 61-63 ustawy).^[2] Wniosek o zatwierdzenie i wpis składa się na piśmie, co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności (art. 64 ust. 1).^[2] We wniosku podajesz dane firmy (w tym NIP i REGON, jeśli go masz), rodzaj i zakres działalności, rodzaj żywności oraz lokalizację zakładu (art. 64 ust. 2). Każdą późniejszą zmianę danych zgłaszasz w ciągu 30 dni (art. 64 ust. 1a).

• organ: państwowy powiatowy inspektor sanitarny właściwy dla siedziby albo miejsca działalności zakładu^[2]
• termin: wniosek co najmniej 14 dni przed startem^[2]
• działalność zaczynasz dopiero po zatwierdzeniu albo warunkowym zatwierdzeniu (art. 63 ust. 1)^[2]
• zmiana danych w rejestrze: wniosek w ciągu 30 dni od zmiany^[2]

Jakie pomieszczenia musi mieć piekarnia

Przepisy nie podają metrażu ani zamkniętej listy pomieszczeń. Załącznik II do rozporządzenia 852/2004 opisuje za to warunki, które lokal musi spełniać, a inspektor ocenia je przy zatwierdzeniu.^[1] W piekarni najważniejsze jest rozdzielenie dróg: mąka i surowce wchodzą jedną stroną, gotowe pieczywo wychodzi drugą, a odpady i brudne skrzynki nie krzyżują się z produkcją. Dochodzi do tego pył mączny, więc wentylacja i powierzchnie łatwe do mycia mają tu większe znaczenie niż w małej cukierni.

• wystarczająca liczba spłukiwanych toalet, które nie otwierają się bezpośrednio na pomieszczenia z żywnością^[1]
• umywalki do mycia rąk z ciepłą i zimną bieżącą wodą, przeznaczone tylko do rąk^[1]
• wentylacja naturalna albo mechaniczna, odpowiednia do pomieszczeń^[1]
• szatnia dla personelu tam, gdzie jest potrzebna^[1]
• podłogi i ściany w dobrym stanie i łatwe do mycia, sufity, na których nie zbiera się brud^[1]
• sprzęt mający kontakt z żywnością skutecznie myty i w razie potrzeby dezynfekowany^[1]
• osobny magazyn mąki i surowców, z dala od odpadów i środków czystości

Pracownicy: orzeczenia i szkolenia

Ustawa wymaga dwóch dokumentów dla osób, które pracują przy żywności. Pierwszy to orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych (art. 59 ust. 2).^[2] Drugi to dokumentacja szkoleń albo instruktażu z higieny, a dla osób odpowiedzialnych za HACCP także z zasad HACCP (art. 59 ust. 3, w związku z rozdziałem XII załącznika II do rozporządzenia 852/2004).^[2][1] Orzeczenia i dokumentację szkoleń trzymasz w aktach osobowych, a ich kopie muszą być w miejscu pracy danej osoby (art. 59 ust. 4 i 5).^[2] W piekarni z nocną zmianą i pomocnikami na zastępstwo łatwo o to, że ktoś piecze bez orzeczenia - a to pierwsze, o co pyta kontrola.

• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych dla każdej osoby przy żywności^[2]
• dokumentacja szkolenia albo instruktażu z higieny^[2]
• szkolenie z zasad HACCP dla osoby, która odpowiada za system^[1]
• kopie dokumentów w miejscu pracy, oryginały w aktach osobowych^[2]

Siedem zasad HACCP na przykładzie pieczywa

System opiera się na siedmiu zasadach: analiza zagrożeń, krytyczne punkty kontroli, limity krytyczne, monitorowanie, działania korygujące, weryfikacja i dokumentacja.^[4] W piekarni ta lista przekłada się na kilka konkretnych pytań. Co może trafić do mąki (szkodniki, ciała obce)? Gdzie w procesie zagrożenie naprawdę się rozstrzyga - na przykład przy nadzieniach, które po upieczeniu są przechowywane w chłodzie? Jaki limit ustawiasz (temperatura chłodziarki, czas studzenia przed krojeniem i pakowaniem)? Kto, kiedy i gdzie to zapisuje? Co robisz, gdy pomiar wyjdzie poza normę?

• 1. Analiza zagrożeń - biologiczne, chemiczne, fizyczne i alergeny w każdym etapie, od dostawy mąki do dowozu
• 2. Krytyczne punkty kontroli - etapy, na których zagrożenie realnie się rozstrzyga
• 3. Limity krytyczne - konkretne wartości, np. zakres temperatur chłodziarki
• 4. Monitorowanie - pomiar i zapis w ustalonych porach
• 5. Działania korygujące - co robisz po przekroczeniu limitu
• 6. Weryfikacja - czy system działa, sprawdzana okresowo i po każdej zmianie w produkcji
• 7. Dokumentacja - zapisy, które to potwierdzają

Typowe zagrożenia i punkty kontroli w piekarni

To, które etapy są krytycznymi punktami kontroli, wynika z analizy zagrożeń dla Twojego zakładu - nie da się tego skopiować z cudzej dokumentacji. Poniższa tabela pokazuje miejsca, które w piekarniach zwykle wymagają uwagi. Traktuj ją jako punkt wyjścia do rozmowy z osobą, która przygotowuje Twój HACCP, a nie jako gotowy plan.

Akrylamid - obowiązek, o którym piekarnie zapominają

Chleb i pieczywo są na liście produktów objętych rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/2158 o ograniczaniu akrylamidu w żywności.^[5] Zakład, który sprzedaje w detalu albo zaopatruje wyłącznie lokalne sklepy detaliczne, stosuje uproszczone środki z części A załącznika II (art. 2 ust. 2).^[5] Dla pieczywa sprowadzają się one do tego, żeby wypiekać do jaśniejszego koloru i unikać mocno przypieczonej, ciemnej skórki; rozporządzenie wymienia też wydłużenie fermentacji drożdżowej.^[5] Większe piekarnie, które dostarczają poza lokalny rynek, stosują pełne środki z załącznika I. W praktyce dobrze jest ustalić dla każdego wyrobu czas i temperaturę wypieku, zapisać je w recepturze i pokazać zespołowi wzorzec koloru.

• pieczywo jest objęte rozporządzeniem 2017/2158^[5]
• sprzedaż detaliczna lub dostawy tylko do lokalnych sklepów: środki z części A załącznika II^[5]
• jaśniejszy kolor wypieku, bez ciemnego przypiekania skórki^[5]
• parametry wypieku zapisane w recepturze, żeby nocna zmiana piekła tak samo jak dzienna

Alergeny w piekarni

Pieczywo sprzedawane bez opakowania też musi mieć informację o alergenach - rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w art. 44 ust. 1 lit. a wymaga jej dla żywności nieopakowanej.^[6] W piekarni najczęściej chodzi o gluten, sezam, mleko, jaja, orzechy i soję. Ryzyko leży w zanieczyszczeniu krzyżowym: ta sama dzielarka, ta sama blacha, posypka w powietrzu. Pomaga stała kolejność produkcji (najpierw wyroby bez danego alergenu), osobne pojemniki na posypki i receptura, w której alergeny są przypisane do składników, a nie zapisane z pamięci.

• informacja o alergenach obowiązuje także dla pieczywa bez opakowania^[6]
• kolejność produkcji ustalona tak, żeby ograniczyć przenoszenie alergenów
• osobne pojemniki i miarki na sezam, mak, orzechy
• lista alergenów liczona z receptury, nie dopisywana ręcznie przy każdym wydruku

Dowóz pieczywa do sklepów

Piekarnia z hurtem ma jeszcze jeden obszar, którego cukiernia często nie ma: codzienny transport. Samochód, którym wozisz pieczywo, musi być utrzymany w czystości, a wyroby, które wymagają chłodzenia, nie mogą wypaść z łańcucha chłodniczego - rozporządzenie 852/2004 mówi wprost, że łańcuch chłodniczy nie może być przerwany.^[1] Wymagania dla samochodu i jego zgłoszenie w sanepidzie opisujemy osobno w artykule Rejestracja auta w sanepidzie.

• rejestr mycia i dezynfekcji pojazdu prowadzony na bieżąco
• temperatury w chłodni samochodu, jeśli wozisz wyroby z nadzieniem albo kremem
• czyste, myte skrzynki, oddzielone od skrzynek zwrotnych ze sklepów

Co sprawdza kontrola w piekarni

Kontrola porównuje dokumenty z tym, co widzi. Najczęściej prosi o zapisy temperatur z ostatnich dni, harmonogram mycia, dokumenty przyjęcia towaru, orzeczenia pracowników, potwierdzenie kontroli szkodników i opis tego, jak pilnujesz alergenów. Zapisy uzupełniane raz w tygodniu „z pamięci” widać od razu - mają ten sam charakter pisma, ten sam długopis i identyczne wartości. Więcej o samym przebiegu wizyty piszemy w artykule Pierwsza kontrola sanepidu w cukierni, a zasady z nocnej zmiany w piekarni są te same.

• zapisy temperatur chłodziarek i chłodni, z działaniem korygującym przy przekroczeniu
• harmonogram i rejestr mycia (także krajalnicy, dzielarki i pojazdu)
• przyjęcie towaru: kto przyjął, kiedy, w jakim stanie
• orzeczenia i szkolenia pracowników^[2]
• kontrola szkodników, zwłaszcza w magazynie mąki

Jak prowadzić zapisy HACCP w piekarni bez zeszytów

Najtrudniejsze w HACCP nie jest napisanie procedury, tylko codzienne zapisy przez nocną zmianę, w weekend i w urlopy. W BakePilot moduł HACCP trzyma je w telefonie i komputerze: urządzenia z zakresem temperatur, pomiary ze statusem OK albo Alarm i opisem działania korygującego, pięć gotowych druków (m.in. karta kontroli czystości, rejestr mycia i dezynfekcji pojazdu, karta temperatur chłodni pojazdu), osiem procedur GHP/GMP (w tym przyjęcie towaru i kontrola szkodników) i miesięczne zestawienia do wydruku albo zapisu jako PDF. Szczegóły w artykule Druki kontrolne i procedury GHP/GMP. Moduł HACCP jest w planie Mistrzowskim. Alergeny produktu liczą się z receptury w planie Profesjonalnym. Jak to wszystko łączy się z zamówieniami stałymi, dowozami i WZ, pokazujemy na stronie program dla piekarni.

• rejestr temperatur urządzeń z automatycznym porównaniem z normą
• druki kontrolne wypełniane z telefonu, ze statusem „Sprawdzony” po przeglądzie właściciela
• procedury GHP/GMP z listą punktów kontroli
• miesięczne zestawienie do wydruku na kontrolę

Najczęstsze pytania piekarzy o HACCP

Czy mała piekarnia musi mieć HACCP? Tak, obowiązek z art. 5 rozporządzenia 852/2004 dotyczy każdego zakładu, ale mały zakład może stosować procedury uproszczone.^[1][3] Czy trzeba kupić certyfikat? Nie, certyfikacja nie jest wymagana.^[3] Ile dni przed otwarciem złożyć wniosek do sanepidu? Co najmniej 14 dni przed planowanym startem.^[2] Czy wolno prowadzić zapisy elektronicznie? Prawo wymaga dokumentacji potwierdzającej, że system działa, a nie konkretnej formy papierowej; ważne, żeby zapisy były aktualne i dostępne przy kontroli.