Karta temperatur lodówek HACCP - wzór PDF do pobrania i jak ją prowadzić

Wzór karty temperatur do pobrania

Przygotowaliśmy kartę, której sami używalibyśmy na papierze: pobierz kartę temperatur lodówek (PDF, A4, 2 strony). Pierwsza strona to cały miesiąc w jednej tabeli: dni od 1 do 31 w wierszach, cztery urządzenia w kolumnach, przy każdym miejsce na nazwę i normę oraz dwa odczyty dziennie (rano i po południu), a na końcu wiersza podpis osoby, która mierzyła. Druga strona to rejestr działań korygujących, czyli zapis tego, co zrobiłeś, gdy temperatura wyszła poza normę. Kartę drukujesz raz w miesiącu i wieszasz przy urządzeniach albo w miejscu, w którym zespół zaczyna zmianę.

• format A4 poziomo, dwie strony, do druku w czerni
• cztery urządzenia na jednej karcie - przy większej liczbie wydrukuj drugą kartę
• dwa odczyty dziennie dla każdego urządzenia i podpis
• rejestr działań korygujących z kolumną na weryfikację

Czy karta temperatur jest obowiązkowa?

Przepisy nie podają gotowego druku, ale wymagają dwóch rzeczy, z których karta temperatur wynika. Po pierwsze, każdy zakład produkujący żywność ma stałą procedurę opartą na zasadach HACCP, a jej częścią są monitorowanie krytycznych punktów kontroli, działania korygujące i dokumenty oraz zapisy proporcjonalne do wielkości firmy (art. 5 rozporządzenia 852/2004).^[1] Po drugie, surowce, półprodukty i wyroby gotowe, w których mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, nie mogą być przechowywane w temperaturach stwarzających zagrożenie dla zdrowia, a łańcucha chłodniczego nie wolno przerywać (załącznik II, rozdział IX, pkt 5).^[1] W cukierni i piekarni dotyczy to kremów, mas na bazie śmietany i serka, wyrobów z nadzieniem, jaj i nabiału. Zapis temperatur jest najprostszym dowodem, że to pilnujesz. Mały zakład może stosować procedury uproszczone, a certyfikat HACCP nie jest wymagany.^[2]

• monitorowanie i zapisy to część procedury HACCP (art. 5 rozporządzenia 852/2004)^[1]
• łańcuch chłodniczy nie może być przerwany (załącznik II, rozdział IX)^[1]
• forma zapisu jest dowolna: papier albo aplikacja, byle aktualna i dostępna przy kontroli
• mały zakład może uprościć procedury^[2]

Jak ustalić normę dla każdego urządzenia

Rubryka „norma” na karcie to zakres, w którym urządzenie ma pracować. Ustalasz go w swoim planie HACCP, biorąc pod uwagę, co w nim przechowujesz, i warunki przechowywania podane przez producentów na opakowaniach (śmietanka, serek, masło mają je na etykiecie). Lodówka z kremami i tortami będzie miała węższy zakres niż szafa na napoje. W aplikacji BakePilot przy dodawaniu urządzenia pojawia się podpowiedź zakresu według typu, którą możesz zmienić - te same wartości wydrukowaliśmy na drugiej stronie karty jako punkt wyjścia.

Kiedy i jak mierzyć

Najważniejsza jest regularność. Dwa pomiary dziennie o stałych porach, na przykład przy otwarciu i po południu, pokazują zarówno nocną pracę urządzenia, jak i to, co dzieje się w godzinach, gdy drzwi otwierają się co chwilę. Odczyt wpisujesz od razu, termometrem, który jest w urządzeniu, a nie z pamięci na koniec tygodnia - karta wypełniona jednym długopisem za cały miesiąc to pierwsza rzecz, którą zauważa kontrola. Opis pierwszej kontroli z naszej cukierni znajdziesz w artykule Pierwsza kontrola sanepidu w cukierni.

• stałe pory pomiarów, ustalone w planie HACCP
• termometr w każdym urządzeniu, sprawdzany co jakiś czas z drugim termometrem
• odczyt i podpis w chwili pomiaru
• w dni zamknięcia zakładu - kreska albo adnotacja, a nie puste pole bez wyjaśnienia

Co zrobić, gdy temperatura jest poza normą

Przekroczenie normy nie jest jeszcze problemem, jeśli wiesz, co z nim zrobić, i to zapiszesz. Rozporządzenie 852/2004 dopuszcza krótkie okresy poza kontrolą temperatury przy przygotowaniu, transporcie, przechowywaniu, wystawianiu i podawaniu żywności, o ile nie stwarza to zagrożenia dla zdrowia.^[1] Dlatego obok samego odczytu liczy się decyzja: drzwi były otwarte przy dostawie i po pół godzinie temperatura wróciła do normy, czy agregat przestał chłodzić i trzeba ocenić, co stało w środku. Na drugiej stronie karty zapisujesz datę, godzinę, urządzenie, odczyt, działanie korygujące, podpis i kto to sprawdził.

• sprawdź drzwi, uszczelki, przeładowanie i odległość od pieca
• zmierz ponownie po kilkunastu minutach
• oceń żywność według swojego planu HACCP i zapisz decyzję
• przy awarii: przenieś żywność, wezwij serwis, zapisz to w rejestrze

Karta w aplikacji zamiast na papierze

Papierowa karta działa, dopóki ktoś pamięta, żeby ją wydrukować i wypełnić. W BakePilot ten sam układ ma widok miesięczny w module HACCP: dni w wierszach, urządzenia w kolumnach z normą, w komórce ostatni odczyt dnia i liczba pomiarów, a dni z przekroczeniem podświetlone na czerwono. Pomiar wpisujesz z telefonu - wybierasz urządzenie, wpisujesz temperaturę i zapisujesz. Gdy odczyt jest poza normą, aplikacja od razu oznacza go jako alarm, prosi o opis działania korekcyjnego, a zespół z aplikacją mobilną dostaje powiadomienie. Przycisk „Drukuj tabelę” daje wydruk albo PDF na kontrolę. Krok po kroku opisujemy to w artykule Monitoring temperatury, a cały moduł na stronie HACCP w aplikacji (plan Mistrzowski).

• zakres normy zapisany przy urządzeniu, porównanie z każdym pomiarem automatycznie
• status „OK” albo „Alarm” i opis działania korekcyjnego przy przekroczeniu
• widok miesięczny z licznikami „W normie”, „Alarmy” i „Razem”
• wydruk miesięcznej tabeli albo zapis do PDF